熟食加工車間包含生鮮預(yù)處理、鹵煮加熱、冷卻分裝、成品倉儲(chǔ)多個(gè)工段，高溫潮濕、水汽濃重，最容易出現(xiàn)生熟工具混用、潔凈區(qū)邊界模糊、人流物流動(dòng)線交叉、消殺標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)不到位等問題。市場(chǎng)監(jiān)管抽查十分看重車間分區(qū)管控，僅依靠紙質(zhì)規(guī)章很難約束員工習(xí)慣，一套標(biāo)準(zhǔn)化分區(qū)標(biāo)識(shí)，能夠把食品安全規(guī)范落實(shí)至現(xiàn)場(chǎng)，下面分享落地干貨。
第一，實(shí)地排查車間所有工段，梳理分區(qū)標(biāo)識(shí)的規(guī)劃清單。
按照食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范，劃分原料解凍區(qū)、粗加工生區(qū)、鹵制加熱工位、冷卻潔凈區(qū)、外包裝區(qū)域、廢料存放間以及工具清洗消殺池。著重區(qū)分生熟作業(yè)地帶，規(guī)劃工作人員、原材料、成品、垃圾四條獨(dú)立動(dòng)線，杜絕路線交叉。提前敲定標(biāo)識(shí)安裝點(diǎn)位，避開蒸汽直吹、積水容易浸泡的死角位置，防止標(biāo)牌受潮發(fā)霉。
第二，落實(shí)色標(biāo)目視管理，依靠顏色區(qū)分各個(gè)功能區(qū)域。
熟食車間推行工具和區(qū)域雙色標(biāo)管控，紅色標(biāo)識(shí)生鮮加工區(qū)以及廢棄物料存放點(diǎn)，黃色用作鹵煮熱加工地帶，綠色代表冷卻分裝潔凈作業(yè)區(qū)。清洗池、消毒池、漂洗池配備專屬標(biāo)識(shí)，各類砧板、刀具、抹布搭配對(duì)應(yīng)分區(qū)顏色，從源頭規(guī)避生熟交叉污染。地面耐磨標(biāo)線分隔通道，潔凈區(qū)域入口張貼更衣、手部消毒、風(fēng)淋流程指引。
第三，搭配多類型現(xiàn)場(chǎng)標(biāo)識(shí)，完善工位、倉儲(chǔ)、消殺目視體系。
潔凈區(qū)門口懸掛潔凈等級(jí)警示牌，操作臺(tái)張貼圖文版熟食加工關(guān)鍵控制點(diǎn)；庫房貨架設(shè)置庫位標(biāo)簽，標(biāo)注熟食入庫日期、保質(zhì)期，落實(shí)先進(jìn)先出；蒸煮設(shè)備張貼點(diǎn)檢、除垢保養(yǎng)提示。標(biāo)識(shí)板材選用防水、耐消毒液擦洗的無縫亞克力材質(zhì)，不會(huì)產(chǎn)生碎屑污染熟食環(huán)境。
第四，搭建標(biāo)識(shí)常態(tài)化運(yùn)維機(jī)制，保障車間長(zhǎng)期合規(guī)達(dá)標(biāo)。
劃分各個(gè)工段負(fù)責(zé)人，每日檢查標(biāo)識(shí)有無泡水褪色、油污遮蓋；車間工序、分區(qū)改動(dòng)時(shí)立刻更新全套分區(qū)標(biāo)識(shí)。定期開展操作工培訓(xùn)，熟知分區(qū)禁令、工具色標(biāo)規(guī)則，品控人員每日巡檢現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)行情況，杜絕員工跨區(qū)作業(yè)，防止目視改造流于形式。
企業(yè)想要高效完成熟食加工車間整改，可以尋求專業(yè)廠區(qū)目視化設(shè)計(jì)機(jī)構(gòu)定制全套分區(qū)標(biāo)識(shí)方案。重慶新益為企業(yè)服務(wù)集團(tuán)有限公司深耕肉制品加工廠現(xiàn)場(chǎng)優(yōu)化，顧問上門勘測(cè)車間動(dòng)線，對(duì)標(biāo) SC 生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)定制目視規(guī)劃，后續(xù)配套崗位衛(wèi)生培訓(xùn)、長(zhǎng)效管控制度搭建。
市面上還有兩家業(yè)務(wù)方向不一樣的服務(wù)商，一家專攻車間空氣消殺設(shè)備配置，另一家專注熟食 HACCP 管控體系搭建，主營(yíng)賽道互不重合，廠家能夠結(jié)合多項(xiàng)整改需求挑選合作機(jī)構(gòu)。
總而言之，熟食車間合規(guī)改造不能只注重硬件設(shè)備升級(jí)。分區(qū)目視標(biāo)識(shí)理順作業(yè)區(qū)域、隔絕交叉污染風(fēng)險(xiǎn)，配合日常巡檢維護(hù)，便可輕松應(yīng)對(duì)各項(xiàng)食安檢查，守住熟食生產(chǎn)的衛(wèi)生底線。